eniiffe vom Meeresgrund
Dis Auster - ei« Leckerbissen des Wattenmeeres
Bericht über den Wiederaufbau eines alten Erwerbszweiges durch Zucht und Fang des sehr geschätzten Schalentieres
Es ist ein bunter Bilderbogen, den die Leser
oer Schleswig-Holsteinischen Landeszeitung in
oer Folge unserer Heimatseiten an jedem
Sonnabend finden. Da gibt es einen Dichter
vesuch und ein Schießen der Rendsburger Ar
tillerie, den Bericht über eine Fischbrutanstalt
und eine Silberfuchsfarm, einen Querschnitt
durch die Wasserversorgung einer Stadt und
den Aufriß einer Flußabdämmung. Es bleibt
rein Winkel der Heimat undurchstöbert, und
unsere eigene Erwartung, was uns ein neues
Erhaben an Erlebnissen und Möglichkeiten
bringen wird, ist sicher noch größer als die
Ueberraschung mancher Leser, gerade ein
Lhema ihres Lebenskreises in aller Ausführ-
uchkeit in den Spalten der Landeszeitung be
handelt zu finden. Eingedenk der Tatsache, daß
unsere Heimat meerumschlungen ist, haben
war uns nun vor einigen Tagen auf schwan
kenden Planken dem Meere anvertraut und
nn Aufträge der Heimatbeilage auch einmal
dem Getier der Nordsee einen Besuch abgestat
tet. „Ans schwankenden Planken" ist übrigens
weitgehend übertrieben, denn unser Schiff war
lehr stabil und auf dem Wattenmeer klucksten
we Wellen auch nur in der Größenordnung
ganz gewöhnlicher Eiderwellen.
Wir statteten der „Nordfriesischen Austern-
Uttd Muschelkulturen G. m. b. H. Wyk a. Föhr"
emen Besuch ab, die für das schleswigsche
Wattenmeer südlich des Hindenburgdammes
Besetzungs-, Abfischungs und Untersuchungs-
Rechte für die Austern- und Muschelkultur be
sitzt.
-Ue Austern werden nach halbjähriger Ent
wicklung von den Dachpfannen gelöst, um
darauf erneut dem Meere übergeben zu werden.
Lichtbild: Emde.
Tie Austern sind nach dem Kriege als das
sägliche Brot der oberen Zehntausend etwas
in Verruf geraten. Sie teilten dies Schicksal
wit anderen Erzeugnissen des Bteeres, dem
Kaviar und den Hummern. Es brauchte nur
Noch der Sekt hinzuzukommen und man hatte
1923 nicht nur das Gelage à la Sklarek, son
dern auch die Zutaten zu einem Schlager zu
sammen: „Kaviar, Hummern, Austern, Sekt —
nsles, was so knorke schmeckt . . ." Diese ver
führerische" Speisekarte sang mit schmachtender
stimme zum Geheul der Saxophone der Tanz-
ibnni seiner monokelbewaffneten, herrenschnitt-
berzierten Partnerin in die Ohren, die dann
nielleicht eine gewisse innere Leere verspürte,
wenn die Leckerbissen nachher doch nur durch
grause oder Rahmbonbons dargestellt wirr
en. Ein wirkungsvoller Gegensatz zu den
^rüumereien auf dem Parkett waren die frei
heitlichen Gesänge, die aus der Verachtung ir
ischer Genüsse kamen, mit denen die Kumpels
ir Landstraße ihre Stellung zum Kaviar
sundtaten: „Und wenn sie uns die Stiefel-
Whln mit Kaviar beschmiern, wir lassen uns,
wir lassen uns zur Arbeit nicht verführn."
Das war einst, und die Zeit für die Ehren
rettung der Auster ist gekommen. Es war auch
icht überall so. In anderen Teilen Europas
Werden die Austern von wesentlich breiteren
^evölkeruugsschichten als Leckerbissen vertilgt,
tur in Nordöeutschlanö stellte man sie gern
T abgesehen von den Kennern — mit dem
benutz von Froschschenkeln und Schnecken auf
Me Stufe. Die Frage ihrer Verbreitung auf
,^u Markt wird im wesentlichen eine Frage
cs Preises sein. Die Frage ihrer Zucht und
Zes Fanges überhaupt ist für uns heute zu
Züer Frage der Arbeitsbeschaffung und der
, Kostenersparnis geworden, ja vielleicht sogar
er Ernährung, denn Austern sind nahrhaft
rs^ö leicht verdaulich durch ihren Gehalt an
^uveitz, Fetten und phosphorsauren Salzen.
Milte man die Möglichkeiten zur Zucht so
'drdienstvoller Tiere ungenutzt vorübergehen
^hen in einem Lande, das mit jedem Stück
en Bodens rechnet?
Denn man wird erstaunt sein, welche volks-
w^tschaftlich bedeutende Rolle die Auster spielt.
Mt Amerika machte der Austernfang 1927
t wa ein Achtel des Gesamtwertes aller Fische-
^len aus. Deutschland bezog seine Austern
'jtz überwiegend aus Holland, während
, ber Saison von September bis März vor
tzM Kriege etwa 49 Millionen Stück. Nach
Kriege ist der deutsche Verbrauch sehr zu-
^llegangen. Welche Einbuße Hollands ge
samte Austernausfuhr in den Zeiten der De
visenschwierigkeiten in aller Welt genommen
hat, mag folgende Uebersicht zeigen:
1935 1936
Januar 1400 000 900 000
Februar 1300 000 900 000
März 1300 000 660 000
April 2 600 000 700 000
Die _ holländische Austernzucht wird zur
Hauptsache von dem Städtchen Ierseke an der
Osterschelde betrieben. Seine 5000 Bewohner
leben alle irgendwie von den Austern,' es be
sitzt eine Flotte von 220 Fahrzeugen. Noch
zwei weitere Orte beheimaten zusammen 280
Schiffe, die auch nur dem Austern- und Mu-
schelfang obliegen. Die Zahlen verdeutlichen,
welche Bedeutung der Austernkultur als Ar
beitsbeschaffungsmaßnahme zukommt.
Wie fast alle bedeutenden Dinge, wurde auch
schon die Austernzucht von den alten Römern,
die bekanntlich rechte Feinschmecker waren, be
trieben. In Nvrdfriesland war der Genuß von
Austern schon in ältester Zeit üblich, was die
in den Kjökkenmöddingern aufgefundenen
Austernschalen beweisen. Späterhin war die
Austernfischerei vor allem für Amrum und
Sylt eine beachtliche, wenn auch mit vielen
Mühsalen verknüpfte Erwerbsmöglichkeit. Der
Chronist C. P. Hansen von Sylt schreibt:
„ „Der Winter des Jahres 1740 war sehr
strenge. Vom 16. Januar bis zum 12. März
fuhr uud ging man auf dem Eise von den s
Inseln nach dem Festlande, so daß förmliche j
Straßen auf dem Eise entstanden. Die Austern- I
bäuke litten aber durch den Frost sehr, indem !
viele Austern erfroren oder unter der Eisdecke !
erstickten. Tie Sylter Austernfischer schieden in ļ
diesem Jahr von der Austernfischerei auf lauge
Zeit, da der damalige Austernpächter, der Ham
burgische Kaufmann Wincklcr, ihnen noch von
vielen Jahren her den Fischerlohn schuldete
und auch im Jahre 1740 keineswegs ihnen ge
recht ivcrdcn wollte. Von jetzt an nahmen 18
Böte vvil Amrum und 14 voll Römö an dieser
Fischerei teil."
In der Gegenwart kam der Austerufang, der
vor 25 Jahren noch rund eine Bkiltiou Au
stern jährlich einbrachte, durch Raubfischerei
fast völlig zum Erliegen. Auch Seeigel, See-
sterne, Krabben und andere Austernfeinde
räumten gehörig auf. Lediglich an der Nord
spitze der Insel Sylt besaß die Austernfische
rei einen festen Stützpunkt.
Der Leiter des Wyker Unternehmens gibt
mir an Bord seines Motorkutters „De jonge
Jon" bereitwillig Auskunft über den Neu
aufbau der Zucht. Er hat lauge Jahre in
Holland gelebt und sich dort eingehende Kennt
nisse über seinen Beruf erworben, die er nun
in Deutschland nutzbringend einsetzen will.
An Bord des Schiffes befinden sich 320 000
Austern, die gerade in der Nacht von Holland
gekommen sind und den Grundstein zur Zucht
bilöeu sollen. Da sie wegen ungünstigen Wet
ters ziemlich lange unterwegs waren, sollen
sie ohne Verzug dem Meer übergeben werden.
Wir nehmen Kurs auf die Austernbänke östlich
von Föhr. Der Aussetzung der 320 000 wohnt
auch Oberfischmeister Dr. Heidrich vom Ober
fischmeisteramt Altona, der aufsichtführenöen
staatlichen Stelle, bei.
Die Auster siedelt auf den oft von Milliar
den von Individuen bedeckten Austernbünken.
Eine Austernbank ist nun nicht etwa dasselbe
wie eine Sandbank, also ein sandiger Streifen
Meeresgrund, der sich über seine Umgebung
erhebt und vielleicht sogar bei Ebbe trocken
liegt, sondern eine Austernbank muß fest-
sandigen Grund haben, der im Wattenmeer
ungefähr 4—5 Meter und in anderen Gegen
den auch bis zu 50 Meter unter dem Wasser
spiegel liegt. Die Bänke im nordfriesischen
Wattenmeer mußten, da fie lange nicht mehr
benutzt waren, zunächst gehörig von allem
Unrat und allerlei austernfeindlichem Getier
gereinigt werden. Das geschieht mit dem Au
sterneisen oder Schaber, einem festmaschigcn
Netz, das an einein rechteckigen, mit Zähnen
versehenen Eisenrahmen befestigt ist, der die
Bänke abkratzt. Das Motorschiff „Augusta" der
Biologischen Forschungsanstalt Helgoland hat
im vorigen Jahre durch Fischproben die genaue
Lage der Austernbänke neu bestimmt. Mannig
faltig war das Ergebnis der vorgenommenen
Reinigungs-Schleppzüge. Wenn sich der In
halt des Netzes auf das Schiffsdeck ergießt,
sieht man in einem wimmelnden Haufen fast
alle Bewohner des Wattenmeeres öurchein-
Holländische Austern
zum Aufbau der deutschen Zucht.
Lichtbild: Helmut Martens.
Der Ertrag eines Schleppzuges.
Lichtbild: Helmut Martens.
ander krabbeln. Schollen, Butt, Aale, Seeigel.
Seesterne, Krebse, Seespinnen kriechen und
rutschen über das Deck. Einige besonders
prächtige Exemplare werden herausgesucht für
das Aquarium der Helgoländer Biologischen
Station, Nach Beendigung der Reinigung wird
die endgültige Lage der Bank durch Peilung
mit Küstenmarken noch einmal festgelegt. Um
die Bank zur Zucht geeigneter zu machen, wer
den dann nach der Reinigung ringsherum in
den Meeresgrund — Dachpfannen gesteckt. Sie
find vorher im Kaltbad mit einer Kalkschicht j
überzogen worden. Im Juli uud August be
ginnen die Austern, in diesem Entwickluugs-
stadium als Saataustern bezeichnet, zu laichen.
Die winzigen Eier, bei großen Austern bis
über eine Million Stück, für das bloße Auge
etwa erst nach lltägiger Entwicklung sichtbar,
setzen sich an den Dachziegeln fest. Selbstver-
stüuölich ist das nur ein geringer Teil, und
der meiste Laich geht im Wasser verloren.
Während des Winters entwickeln sie sich an
dieser Stelle. Im Mürz werden die Pfannen
an Land geholt und die Austern mit einem
Messer gelöst. Es geht verhältnismäßig leicht,
da die Kalkschicht mitabsplittert. Die abgelösten
Austern werden nun auf Bänke ohne Ziegel
ausgesetzt und setzen sich, durch die Strömung
getrieben, an irgendeinem Widerstand am
Grunde fest. Es soll dies auf den Bänken ge
schehen, denn in sandiger Gegend würden die
Austern versanden. Dann bleiben sie zwei bis
drei Jahre sich selbst überlassen, bis sie nach
Ablauf dieser Zeit marktfähig geworden sind.
Jedes Jahr von September bis April werden
die Bänke abgefischt mit dem Austerneisen,
zum Fange und zur Reinigung. Alle Austern,
die noch nicht voll entwickelt sind, werden wie
der dem Meere übergeben.
Das Schiff hat sich inzwi
schen der Austernbank Koham
an der Ostküste Föhrs ge
nähert. Wir befinden uns
nicht weit von der Insel, die
zur guten Hälfte Marschen
land und an dieser Stelle von
einem hohen Deich umsäumt
ist. Der Turm der in ihrer
Wucht trotz aller Kargheit ein
drucksstarken St. Nikolaikirche
und eine Windmühle blicken
aus der Ferne über diesen
Wall hinüber. Es ist auf
laufend Wasser. Die Bank ist
durch einige Stöcke markiert.
Die Austern sind auf ihrer
Reise trocken und fest in
Säcken und Kisten verpackt
gewesen. Sie kommen aus
Holland, da die Zuchtversuche
der Biologischen Anstalt Hel
goland noch nicht so weit gediehen sind,
daß wir uns von der Einfuhr von Saat-,
gut frei machen konnten. Die Zollfor
malitäten sind bereits erledigt — nun
können sie mit gutem Gewissen dem Meere
übergeben werden. 100 000 Brutaustern und
220 000 Saataustern! Sie werden durchaus
nicht so ohne jedes Zeremoniell ins Meer ge
kippt. Mit derselben weitausladenden Arm
bewegung, mit der der Bauer das Korn auf
das gepflügte Land wirft — derselben Gebär
de, die in der bekannten französischen Brief
marke der Süerin eine klassische Formung er
fahren hat — streut oder sprenkelt auch der
Austernfischer seine Austernsaat ins Meer, wie
der Bauer der Hoffnung, daß sie ihm viel
fältige Frucht bringen möge. Bei Koham uud
der Landspitze Näshörn besetzen wir drei
Bänke. Andere liegen im Mittelgrund, „Ruten
de Revel", bei Hörnum und au vielen anderen
Stellen. Weitere bekannte europäische Bänke
sind oder waren westlich von Helgoland, im
dänischen Limfjvrd, in Holland und an den
atlantischen und den Mittelmecrküsten. In der
Ostsee kommt die Auster nicht vor, denn sie
braucht zum Leben einen Salzgehalt von min
destens 1,7 Prozent.
Ein weiterer Zweig des Unternehmens ist
die Muschelkultur. Jeder Wattcnwanöercr
kennt die graublauen Bänke, die dicht mit
Miesmuscheln belegt sind. Auch die Mies
muscheln sind gekocht oder gebraten eine Deli
katesse. In unserer Gegend oder bei dem Sol
daten des Weltkriegs, der sie hin und iviedcr
bekam, waren sie allerdings nicht sehr beliebt.
Mir wird versichert, daß das vor allem an der
ungenügenden Ausspülung gelegen habe: so
hätte man mehr Sand als Muscheln im Mund
gehabt. Jedenfalls sind die Kölner anderer
Meinung. Sie verspeisen wöchentlich 6 Wag
gons aus Holland kommender Muscheln, ein
Quantum, das zeigt, welcher Wertschätzung sich
die Schalentiere bei den Mitbürgern von
Tünnes und Schäl erfreuen.
Die wild wachsende Miesmuschel liegt zu
dicht auf den Bänken und bei Ebbe zu lange
trocken, um sich zu ganzer Größe zu entwickeln.
Man verteilt sie also in größeren Abständen
im Sommer auf tiefere Bänke.
Ein holländisches Sprichwort sagt: „As de
haver goot bellen, goor de mossels swellen",
auf deutsch: „Wenn der Hafer an zu blühen
fängt, fangen die Muscheln an zu schwellen
sfleischig zu werden)". Im Winter werden sie
dann geerntet, gescheuert und tüchtig verwäs
sert, damit sie allen Sand ausspucken.
Schollen, Butt, Aale, Seeigel, Seesterne,
Krebse und Seespinnen — ein krabbelndes
Durcheinander von Wattenmeerbewohnern.
Lichtbild: Helmut Martens.
So haben der Austernfischer und seine Hel
fer an Land das ganze Jahr über zu tun. Es
herrscht Arbeitsteilung: ein Teil ist immer
mit den Kuttern unterwegs zum Reinigen,
Aussetzen und Fischen,' der andere ist an Land
mit dem Bearbeiten des Gerätes, der Ziegel,
dem Reinigen des Fanges, dem Sortieren,
Verpacken usw. beschäftigt. Das angeführte
Beispiel von Aerseke zeigt, wieviel Menschen
sich um diesen Erwerbszweig zu gruppieren
vermögen. Es war immer ein Charakteristikum
der nvrüfricsischen Inseln, daß die Bewohner
alle miteinander nur zwei oder drei Beschäfti
gungen nachgingen. Einst fuhren sie alle auf
den Walfischfang. Er wurde abgelöst durch die
Seefahrt und die Landwirtschaft. Die Bedeu
tung der Seefahrt schwand dahin, der Bade
betrieb, schon etliche Jahrzehnte anlaufend,
wurde immer mehr zum kennzeichnenden Er
werbszweig auf den Inseln. Er vermag mit
der überaus kurzen Saison heute nicht mehr
ganzjährig zu befriedigen. Wir stehen am An
fange der Entwicklung der Austernzucht, aber
es ist eine gute Hoffnung, daß sie gedeihen
möge, um das Loch im Portemonnaie einer
Landschaft zu stopfen, das eine in ihrem Er
trage zurückgehende Beschäftigung gerissen hat.
Wer weiß, vielleicht ist „De jonge Jon", der
uns jetzt bullernd durch das trüüverhangene
Wattenmeer dem Wyker Pier zuträgt, das erste
Schiff einer stolzen Flottille von 600 Kuttern?
I. B.
